{"id":7537,"date":"2023-11-28T21:45:06","date_gmt":"2023-11-29T00:45:06","guid":{"rendered":"https:\/\/apuntesdesanluis.com\/?p=7537"},"modified":"2023-11-28T21:45:43","modified_gmt":"2023-11-29T00:45:43","slug":"unsl-advierten-que-el-arroz-parboil-absorbe-arsenico-durante-su-coccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/apuntesdesanluis.com\/index.php\/2023\/11\/28\/unsl-advierten-que-el-arroz-parboil-absorbe-arsenico-durante-su-coccion\/","title":{"rendered":"UNSL: ADVIERTEN QUE EL ARROZ PARBOIL ABSORBE ARS\u00c9NICO DURANTE SU COCCI\u00d3N"},"content":{"rendered":"

Un estudio cient\u00edfico de la UNSL<\/strong> puso en alerta el consumo del arroz \u00abno se pasa, ni se pega\u00bb, en zonas que presentan altas concentraciones de ars\u00e9nico en el agua. Se determin\u00f3 que durante su cocci\u00f3n con agua de la red, el grano absorbe el contaminante y lo retiene.<\/h3>\n

Esta investigaci\u00f3n result\u00f3 premiada en Paraguay durante las 30\u00ba Jornadas de J\u00f3venes Investigadores.<\/h3>\n

El consumo cr\u00f3nico de ars\u00e9nico produce distintas afecciones a la salud, como el hidroarsenisismo cr\u00f3nico regional end\u00e9mico, una patolog\u00eda com\u00fan en el pa\u00eds que afecta a la salud e impacta en el tracto gastrointestinal.<\/h3>\n

La licenciada en nutrici\u00f3n, Victoria Mugnani<\/strong>, indag\u00f3 una problem\u00e1tica que afecta a localidades de la provincia de San Luis que presentan un elevado grado de ars\u00e9nico en el agua, que excede el par\u00e1metro que establece el C\u00f3digo Alimentario Argentino. Espec\u00edficamente, este estudio se realiz\u00f3 en Lavaisse y el objetivo fue determinar si al utilizar el agua de la red para cocinar, los alimentos se contaminaban.<\/h3>\n

A partir de una encuesta decidieron investigar el proceso de cocci\u00f3n del arroz. Los datos arrojaron que los guisos, locros, sopas, entre otros, son las principales preparaciones y que el arroz es uno de los productos m\u00e1s consumidos.<\/h3>\n

\u00abLa poblaci\u00f3n sabe que el agua tiene ars\u00e9nico y que no deben consumirla como agua de beber, el problema es que cocinan con esa agua (\u2026) Quer\u00edamos ver qu\u00e9 pasaba teniendo en cuenta que de por s\u00ed el arroz ya puede contener ars\u00e9nico por su forma de cultivo y adem\u00e1s a eso a\u00f1adirle una cocci\u00f3n con agua contaminada\u00bb, expres\u00f3 la profesional. As\u00ed surgi\u00f3 esta investigaci\u00f3n para ver c\u00f3mo se comportan los alimentos, ver si retienen el ars\u00e9nico o no, y si constituye un riesgo para la salud.<\/h3>\n

\"\"<\/h3>\n

Para este estudio se eligi\u00f3 un arroz econ\u00f3micamente accesible, que se comercializara en dos (2) procesos industriales distintos: el arroz blanco com\u00fan y el arroz pulido parboil, que presenta un procedimiento hidrotermal para que no se pase ni se pegue. La finalidad de ese procedimiento es que los nutrientes puedan entrar al grano de arroz y que se gelatinice el almid\u00f3n. \u00abPens\u00e1bamos que el arroz pulido parboil absorber\u00eda menos ars\u00e9nico justamente por esta gelatinizaci\u00f3n, pero la realidad es que despu\u00e9s, los resultados indicaron lo contrario\u00bb.<\/h3>\n

Para llevar a cabo el experimento se pes\u00f3 la misma cantidad de arroz de cada variedad y se cocinaron con la misma cuant\u00eda de agua. Para medir el nivel del contaminante se requiri\u00f3 el agua remante de la cocci\u00f3n.<\/h3>\n

\u00abNuestra determinaci\u00f3n fue de forma indirecta. No tuvimos la posibilidad de estudiar el grano del arroz, pero s\u00ed el agua de cocci\u00f3n\u00bb, dijo Mugnani. Previo a la cocci\u00f3n, se midi\u00f3 la cantidad de ars\u00e9nico que presentaba el agua inicial y luego de la cocci\u00f3n se volvi\u00f3 a medir este par\u00e1metro. \u00abAs\u00ed infer\u00edamos que el ars\u00e9nico que faltaba o ten\u00eda de m\u00e1s, hab\u00eda salido o ingresado al arroz\u00bb, explic\u00f3.<\/h3>\n

La profesional logr\u00f3 determinar que el arroz blanco com\u00fan expulsaba ars\u00e9nico hacia el agua de cocci\u00f3n. Es decir que el contaminante del arroz se limpiaba porque despu\u00e9s en el agua remanente se determin\u00f3 m\u00e1s ars\u00e9nico que el agua inicial. Pero en el caso del arroz parboil, ocurr\u00eda lo contrario.<\/h3>\n

\u00abUna de las posibles explicaciones es que esto se da por la gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n\u00bb, dijo. A nivel nacional y latinoamericano este trabajo se convirti\u00f3 en una de las primeras referencias bibliogr\u00e1ficas en el tema, ya que solo se encontr\u00f3 determinaciones de ars\u00e9nico en alimentos crudos y no en cocidos.<\/h3>\n

\u00abPara las poblaciones que presentan un elevado contenido de ars\u00e9nico en el agua, recomendamos no cocinar ni ingerir el arroz parboil cocido con el agua de red. Por otra parte, si cocinan el arroz com\u00fan, ser\u00eda beneficioso tirar el agua de poscocci\u00f3n para seguir con las preparaciones\u00bb.<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

La licenciada Victoria Mugnani remarc\u00f3 que es necesario fortalecer la educaci\u00f3n alimentaria y nutricional. Tambi\u00e9n resalt\u00f3 que este tema sent\u00f3 las bases para investigar con otros tipos de alimentos como fideos y legumbres, que son productos popularmente utilizados. \u00abMe he comprometido mucho con esta problem\u00e1tica\u00bb, concluy\u00f3.<\/h3>\n

DATO<\/strong><\/h3>\n

Con este trabajo la profesional fue premiada en Paraguay durante las 30\u00ba Jornadas de J\u00f3venes Investigadores, evento que reuni\u00f3 a destacados\/as cient\u00edficos\/as latinoamericanos\/as. Obtuvo la distinci\u00f3n en el eje Ciencia de la vida, sub-eje Aguas por su exposici\u00f3n oral.<\/h3>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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