Un estudio científico de la UNSL puso en alerta el consumo del arroz «no se pasa, ni se pega», en zonas que presentan altas concentraciones de arsénico en el agua. Se determinó que durante su cocción con agua de la red, el grano absorbe el contaminante y lo retiene.
Esta investigación resultó premiada en Paraguay durante las 30º Jornadas de Jóvenes Investigadores.
El consumo crónico de arsénico produce distintas afecciones a la salud, como el hidroarsenisismo crónico regional endémico, una patología común en el país que afecta a la salud e impacta en el tracto gastrointestinal.
La licenciada en nutrición, Victoria Mugnani, indagó una problemática que afecta a localidades de la provincia de San Luis que presentan un elevado grado de arsénico en el agua, que excede el parámetro que establece el Código Alimentario Argentino. Específicamente, este estudio se realizó en Lavaisse y el objetivo fue determinar si al utilizar el agua de la red para cocinar, los alimentos se contaminaban.
A partir de una encuesta decidieron investigar el proceso de cocción del arroz. Los datos arrojaron que los guisos, locros, sopas, entre otros, son las principales preparaciones y que el arroz es uno de los productos más consumidos.
«La población sabe que el agua tiene arsénico y que no deben consumirla como agua de beber, el problema es que cocinan con esa agua (…) Queríamos ver qué pasaba teniendo en cuenta que de por sí el arroz ya puede contener arsénico por su forma de cultivo y además a eso añadirle una cocción con agua contaminada», expresó la profesional. Así surgió esta investigación para ver cómo se comportan los alimentos, ver si retienen el arsénico o no, y si constituye un riesgo para la salud.
Para este estudio se eligió un arroz económicamente accesible, que se comercializara en dos (2) procesos industriales distintos: el arroz blanco común y el arroz pulido parboil, que presenta un procedimiento hidrotermal para que no se pase ni se pegue. La finalidad de ese procedimiento es que los nutrientes puedan entrar al grano de arroz y que se gelatinice el almidón. «Pensábamos que el arroz pulido parboil absorbería menos arsénico justamente por esta gelatinización, pero la realidad es que después, los resultados indicaron lo contrario».
Para llevar a cabo el experimento se pesó la misma cantidad de arroz de cada variedad y se cocinaron con la misma cuantía de agua. Para medir el nivel del contaminante se requirió el agua remante de la cocción.
«Nuestra determinación fue de forma indirecta. No tuvimos la posibilidad de estudiar el grano del arroz, pero sí el agua de cocción», dijo Mugnani. Previo a la cocción, se midió la cantidad de arsénico que presentaba el agua inicial y luego de la cocción se volvió a medir este parámetro. «Así inferíamos que el arsénico que faltaba o tenía de más, había salido o ingresado al arroz», explicó.
La profesional logró determinar que el arroz blanco común expulsaba arsénico hacia el agua de cocción. Es decir que el contaminante del arroz se limpiaba porque después en el agua remanente se determinó más arsénico que el agua inicial. Pero en el caso del arroz parboil, ocurría lo contrario.
«Una de las posibles explicaciones es que esto se da por la gelatinización del almidón», dijo. A nivel nacional y latinoamericano este trabajo se convirtió en una de las primeras referencias bibliográficas en el tema, ya que solo se encontró determinaciones de arsénico en alimentos crudos y no en cocidos.
«Para las poblaciones que presentan un elevado contenido de arsénico en el agua, recomendamos no cocinar ni ingerir el arroz parboil cocido con el agua de red. Por otra parte, si cocinan el arroz común, sería beneficioso tirar el agua de poscocción para seguir con las preparaciones».
La licenciada Victoria Mugnani remarcó que es necesario fortalecer la educación alimentaria y nutricional. También resaltó que este tema sentó las bases para investigar con otros tipos de alimentos como fideos y legumbres, que son productos popularmente utilizados. «Me he comprometido mucho con esta problemática», concluyó.
DATO
Con este trabajo la profesional fue premiada en Paraguay durante las 30º Jornadas de Jóvenes Investigadores, evento que reunió a destacados/as científicos/as latinoamericanos/as. Obtuvo la distinción en el eje Ciencia de la vida, sub-eje Aguas por su exposición oral.
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